Tout savoir sur un bon tassage

Pour faire un bon café, il faut le bon matériel, un café de qualité, et ce n'est pas tout.

Il faut aussi respecter quelques gestes simples qu'aucun barista ne laisse au hasard. L'un d'eux, c'est le tassage de la mouture dans le porte-filtre. Mais quel outil utiliser, et comment s'y prendre pour obtenir un résultat régulier ?

Passons en revue tous les aspects du tassage.

Pourquoi tasser le café ? Quel tasseur utiliser ?

Le tassage sert à chasser l'air en excès et à créer une surface plane et ferme, pour que l'eau s'écoule de façon homogène pendant l'extraction.

Il existe de nombreux types de tasseurs : des plus courants avec manche en bois, aux modèles en métal, en passant par les tasseurs réglables comme ceux d'Eureka ou les modèles automatiques comme le PUQpress, particulièrement utile quand on doit répéter ce geste de nombreuses fois par jour, par exemple dans un coffee shop.

Il existe aussi des tasseurs dynamométriques comme The Force Tamper. Lauréat du Red Dot Award en 2017, The Force Tamper permet d'appliquer facilement une pression régulière et constante à chaque utilisation.

Au-delà du type de tasseur, il est important de choisir la bonne taille en fonction de votre porte-filtre, pour ne laisser aucun espace vide sur les bords.

Commençons par les bases

Avant de tasser, il faut faire attention à quelques détails.

Pour commencer, nettoyez régulièrement le porte-filtre avec une lavette en microfibre avant d'y moudre le café.

Ensuite, il est essentiel d'utiliser la bonne quantité de mouture. Elle dépend du café que vous voulez préparer et de la taille du porte-filtre. En général, on recommande environ 7-9 grammes de café pour un espresso simple et 14-18 grammes pour un double.

Répartir le café uniformément dans le porte-filtre

Pour un bon résultat, nous vous conseillons d'utiliser un répartiteur de mouture : avec ses pales plates, il crée une base homogène avant le tassage. L'idée est d'obtenir une surface lisse dans le porte-filtre, sans zones plus denses ni trous.

Place au tassage

Une fois les étapes ci-dessus terminées, le tasseur entre en jeu. Nous vous conseillons toujours de poser le porte-filtre sur un tapis en silicone adapté ou sur une station de tassage, pour ne pas abîmer les becs. Vous trouverez sur notre site des stations de tassage et des tapis.

Pour bien tasser, le secret n'est pas d'y mettre toute votre force. C'est une erreur courante qui n'apporte rien de bon : vous risquez seulement de vous faire mal au poignet. La force à appliquer verticalement, de haut en bas, doit être juste : une pression d'environ 15 kg. Pour vous faire une idée de la force correspondante, vous pouvez vous entraîner sur un pèse-personne. Si vous utilisez un tasseur manuel, tenez-le simplement en entourant le manche de votre main, comme sur la photo.

Une fois le tassage terminé, les vrais experts font un dernier geste qui peut échapper à un œil peu attentif : ils font tourner le tasseur dans le porte-filtre pour donner un aspect légèrement « brillant » à la galette de café, homogène et compacte.

Vous pouvez maintenant passer à l'extraction.

En conclusion, bien tasser le café est une étape importante pour obtenir un espresso de qualité. En suivant ces étapes simples et en soignant les détails, vous préparerez des espressos délicieux et satisfaisants, comme un vrai barista à la maison. Pour d'autres conseils sur la préparation de l'espresso, retrouvez l'article « 10 étapes simples pour une tasse d'espresso parfaite » sur notre blog.

Bonne préparation et bonne dégustation !