Tudo sobre uma boa calcagem

Para fazer um bom café é importante ter o equipamento certo e café de qualidade, mas não só.

É também preciso seguir alguns passos simples que nenhum barista deixa ao acaso. Um deles é calcar o café moído dentro do porta-filtro. Mas o que usar e como proceder para obter um resultado uniforme?

Vejamos todos os aspetos da calcagem.

Porquê calcar o café? Que calcador usar?

A calcagem serve para eliminar o ar em excesso e criar uma superfície plana e firme, para que a água passe de forma uniforme durante a extração.

Existem muitos tipos de calcadores, desde os mais comuns, com pega de madeira, aos de metal, aos calcadores reguláveis, como os da Eureka, ou aos automáticos, como o PUQpress, especialmente útil para quem tem de repetir o gesto de calcar muitas vezes por dia, por exemplo num café.

Existem também calcadores dinamométricos como o The Force Tamper. Vencedor do Red Dot Award em 2017, o The Force Tamper facilita a aplicação de uma pressão regular e constante em cada utilização.

Além do tipo de calcador, é importante escolher o tamanho certo para o seu porta-filtro, para que não fiquem espaços vazios junto às bordas.

Comecemos pelo básico

Antes de calcar, há algumas coisas a que devemos prestar atenção.

Para começar, limpe regularmente o porta-filtro com um pano de microfibra antes de moer o café para dentro dele.

Depois, é essencial usar a quantidade certa de café moído. Esta depende do tipo de café que quer preparar e do tamanho do próprio porta-filtro. Em geral, recomenda-se usar cerca de 7-9 gramas de café para um expresso simples e 14-18 gramas para um duplo.

Distribua o café de forma uniforme no porta-filtro

Para um bom resultado, recomendamos usar um nivelador de café: com as suas lâminas planas, cria uma base uniforme antes de calcar. A ideia é obter uma superfície lisa no porta-filtro, sem zonas mais densas nem vazios.

Chegou a hora de calcar

Depois de seguir os passos acima, entra em cena o calcador. Recomenda-se sempre apoiar o porta-filtro num tapete de silicone próprio ou numa estação de calcagem, para não danificar os bicos. No nosso site encontra estações de calcagem e tapetes.

Para calcar bem, o segredo é não usar toda a sua força. É um erro comum que não traz nenhum resultado positivo, pelo contrário: só arrisca magoar o pulso. A força aplicada na vertical, de cima para baixo, deve ser adequada, uma pressão de cerca de 15 kg. Para ter uma ideia da força correspondente, pode praticar numa balança de casa de banho. Se usar um calcador manual, basta segurá-lo envolvendo a pega com a mão, como na fotografia.

Terminada a calcagem, os verdadeiros especialistas fazem um último gesto que pode escapar a um olhar menos atento: rodam o calcador dentro do porta-filtro para dar um aspeto ligeiramente «brilhante» à base de café, uniforme e compacta.

Agora pode passar à extração.

Em suma, calcar bem o café é um passo importante para fazer um expresso de qualidade. Seguindo estes passos simples e prestando atenção aos pormenores, pode preparar expressos deliciosos e gratificantes, como um verdadeiro home barista. Para mais dicas sobre a preparação do expresso, encontra no nosso blog o artigo «10 passos simples para a chávena de expresso perfeita».

Boas preparações e bom café!